顺德
一条鱼能分出十几种做法，因为水网密到鱼比菜便宜。
顺德坐落于珠江三角洲冲积平原腹地，水网密如叶脉，桑基鱼塘的古老生态系统滋养出“食在广州，厨出凤城”的美誉。这里的清晨是从一碗乳白滚烫的水牛奶生滚粥或热腾腾的大良双皮奶开始的。水牛在河涌间低头饮水，乳脂含量高达百分之八的新鲜水牛奶，在温火与蛋清的交融下凝结出厚重皱褶的奶皮。顺德厨师对火候与刀工的敬畏深入骨髓：一条活鲩鱼在砧板上游刃有余，鱼骨熬浓白汤，鱼头切块下豉汁蒸，鱼肉起双飞薄片打边炉或做无骨鱼生。这里的美食从不依赖繁复香料掩盖，只凭极致的新鲜与毫厘之间的精准掌控，逼出食材本身最纯粹的清甜。
走走看看
清晖园名列岭南四大名园，园内水木清华，碧水、叠石与灰雕、彩绘玻璃窗融为一体；逢简水乡保留着典型的古水道网络，明代三孔石拱桥横跨绿水，古榕倒映在悠悠摇橹船畔；碧江金楼则以精美绝伦的金箔木雕与干打垒泥墙著称，展现了清代顺德巨富人家的深宅气象。
吃些什么
顺德是联合国教科文组织评定的世界美食之都。大良双皮奶与炒牛奶展现了水牛奶浓郁醇厚的乳香质感；顺德鱼生将新鲜鲩鱼去鳞沥血，切出薄如蝉翼的晶莹鱼片，拌入柠檬叶丝、洋葱丝、花生碎与纯正花生油，入口爽脆清甜；拆鱼羹以拆下的煎鱼肉丝与丝瓜、木耳同煮，清润鲜香；此外，均安蒸猪皮脆肉嫩，烧鹅皮脆肉多汁，伦教糕则带着淡淡发酵米香与微酸回甘。
到达与走动
顺德紧邻广州，广珠城际铁路与佛山地铁3号线、广州地铁7号线西延段直达顺德核心区域。大良镇内各美食街区打车便捷，前往逢简水乡或均安镇建议租车自驾或搭乘城乡公交车。
从哪一片开始
这些片区各有侧重，可以先选一处慢慢逛。
大良清晖园与华盖路
顺德传统历史文化与甜品核心。清晖园筑有斗洞、船厅与碧溪草堂，回廊曲折，假山穿行在清池锦鲤之上。出园即是华盖路步行街，彩色骑楼两旁林立着数十年历史的民信、仁信双皮奶老字号与炸牛奶铺，夜市游人如织。
游赏岭南古典私家园林布局，品尝最地道的大良双皮奶与水牛奶小吃。
逢简水乡与桑基河涌
岭南典型的水乡聚落活化石。巨济桥、明远桥横跨交错的河涌，两岸长着巨大的细叶榕与水蒲桃。租一艘老木乌篷船沿水道荡桨，水质清浅，两旁古祠堂、青砖老屋与洗菜水埠依岸排开，保留着未被工业侵染的水乡恬淡。
乘手摇木船泛舟水乡水网，漫步明清石拱桥与老榕树荫古岸。
容桂渔人码头与细妹牛杂
德胜河南岸的老工业港口转型街区。老粮仓与码头吊机改造成滨水文艺街区，沿江酒吧与咖啡馆错落分布。深入老街巷中，几十年的细妹五香牛杂、文笔街蒸猪肉与排档烧鹅香气扑鼻，是探寻顺德深夜镬气的不二之选。
在德胜河畔感受工业复古与现代滨水休闲，寻访深巷老街夜市地道镬气小吃。
水牛奶的两层褶皱
寻常黑白花奶牛的乳脂率约百分之三至四，而顺德水牛奶由本地健硕的黑色水牛产出，乳脂含量高达百分之八至九，质地浓稠、天生带着清甜乳香。大良双皮奶的巧妙之处，全在两次凝结。
清晨挤下的鲜奶入大铁锅微沸，趁热舀入浅底青瓷碗中自然冷却。高乳脂在表面遇冷收缩，结出一层温润细腻的皱褶奶皮。师傅用细竹签沿碗缘轻挑一小孔，将碗底温热奶液缓缓倒出，留下第一层奶皮紧贴碗底。倒出的奶浆拌入适量细白糖与新鲜土鸡蛋清，搅拌均匀过密筛，再顺着小孔缓缓倒回碗中。重新入蒸笼文火慢蒸十分钟，蛋清凝固托起第二层厚实平整的新奶皮。出锅放凉，上层奶皮甘甜厚腻，下层奶皮滑嫩如豆腐花，入口即化，齿颊留香。
顺德鱼生与二十种配料
顺德人吃鱼生，讲究至微至纯。所用鲩鱼先放在清澈山泉水池中饥饿净养数日，吐尽泥腥并消耗多余油脂，使肌肉纤维变得紧致坚韧。杀鱼时在尾部与咽喉处割开血管，将鱼倒挂在凉风中放血半小时，直到鱼肉呈白玉般洁白纯净。
厨师握一把极锋利的薄片刀，在干净无水的砧板上飞速起刀，片出厚度仅一毫米、晶莹剔透如薄冰的无骨鱼片。吃鱼生全在讲究一个“拌”字。餐桌中央摆出数十样配料小碟：切得细如发丝的鲜柠檬草叶丝、酸姜丝、蒜片、洋葱丝、芝麻粒与金黄脆炸花生。食客夹起一簇鱼生放入大盘，淋上一勺金黄压榨生花生油与纯酿酱油，撒入配料迅速拌匀，顺德话称为捞起，寓意风生水起。鱼片入口冰凉爽脆，柠檬香气瞬间化开，鱼肉的清甜在花生油的脂香衬托下极为惊艳。
桑基鱼塘的千年循环
顺德地势低洼，古人顺应自然规律，在低洼沼泽处挖深池为塘，堆泥筑高埂为基。在肥沃的基堤上遍植桑树，摘取翠绿桑叶喂养春蚕；蚕结茧抽丝之后，蚕粪（蚕沙）被扫入鱼塘，成为浮游生物与草鱼、鳙鱼的天然饵料。
鱼在深水中游动呼吸，其排泄物混合落入塘底的残渣，在细菌作用下转化为肥沃深厚的塘泥。每年冬季干塘捕鱼之后，塘底淤泥被农人一担担挑回基堤，培在桑树根部作为越冬天然肥料。这种陆地与水面互补、动植物无缝循环的农业奇迹，让顺德在明清时期一跃成为富甲天下的丝绸之府与鱼米之乡，也奠定了水乡人家对新鲜淡水食材无所不在的精研底气。