九宫牛油
一锅重庆火锅的底，是码头苦力用卖不掉的牛下水换来的滚油。
这不是一道菜的传记，是一口锅的传记：牛油从哪里来，九个格子为什么各管各的，以及一座湿雾封城的山城，怎么把驱寒这件事做成了自己的名字。
十九世纪末的长江码头，冬天江风带雾，冷得钻骨头。纤夫和水手买不起好肉，却能在江边宰牲场外，捡到被丢弃的牛肚、鸭肠和黄喉。这些东西腥、便宜、没人要，唯一能盖住腥味又驱寒的，是一锅滚烫的辣油。
牛油就在这时进了锅。它的熔点高，煮开之后在汤面结一层密封的油膜，把花椒和辣椒的香气死死锁在下面。冬天江风再大，锅底也滚得起来——这层油膜不是装饰，是保暖层。
九个格子，是分温用的，不是好看。中间一格火最旺，油花翻滚，毛肚鸭肠七上八下，十几秒就熟；四个角火最弱，脑花血旺沉下去慢慢煨。一桌人各占一格，各涮各的，谁也不催谁。
这就是一座山城的性格：用最便宜的材料，最凶的火，把冷和雾都挡在外面，然后在锅里热热闹闹地挤在一起。