陶坛与山野酿出的酸香
老醋陈酿、土坛酸汤、山野果酸与老卤酸笋，各地的酸各具性格。陶坛封存时间，山林赐予清冽，在舌尖激发出耐人寻味的生津回甘。
从西北陈醋、西南酸汤到山野果酸，中国各地的酸味究竟由何而来？
酸不仅是调味，更是山川地理与储粮智慧的结晶。有的靠谷物经年沉淀出陈香，有的借山野酸果引出爽脆，有的则以陶坛微生物发酵成鲜亮酸汤，各展风土。
对旅行者有用的一点是：酸很难带走。一瓶山西醋能上飞机，一碗凯里酸汤不能。这大概就是「能买到的菜系」和「必须去的菜系」之间的区别。
这也是酸最难用英文写的原因。欧洲厨房里没有「发酵竹笋」这个参照物，所以描述只能落到气味上 —— 而气味也不能通过文字旅行。
各地风味
红酸汤：番茄和辣椒一起发酵，再拿来煮鱼。先酸，后辣。
潮湿、缺盐、也没有太阳可晒 —— 发酵是唯一能把一冬天的菜存下来的办法，存着存着就成了本地菜的底味。
高粱醋，在陶缸里陈几年。每家都有一瓶，当调料用，不当珍品用。
黄土高原种高粱比种稻子强，而长时间陈酿需要一个稳定的冷窖季 —— 这里正好有。
酸笋 —— 那种味道让这碗粉出了名，也让半屋子人退到门外。
整棵白菜下缸，封冻前埋起来，一冬天挖着吃。
酸木瓜煮鱼：酸味来自天然高原果子，不依赖人工发酵。
丝娃娃红酸汤：野生西红柿土坛自然发酵，酸爽微甜，拌以折耳根与糊辣椒。
高山野生番茄的天然果酸富含层次，清凉酸汁让数十种生脆蔬菜丝瞬间生动。
糟粕醋火锅：米酒酿造副产物酒糟二次乳酸发酵，酸辣透亮，煮沸野生海鲜。
热带高温催生天然酒糟乳酸菌，柔和的有机酸软化海产蛋白质，开胃排汗解暑。
深褐色荞麦面条顺压杆落入沸锅，捞起浸入飘着碎冰碴的清甜牛肉汤酸爽透心。
高原天然高脂牦牛奶文火煮沸，陶碗静置自然发酵，表面凝结一层灿烂油润的醇厚奶皮。