餐桌上的热烈辛香
鲜椒鲜爽、油泼浓郁、糊辣焦香、牛油厚重，辣在不同地域有着截然不同的调味法则。它不仅带来热量，更提振起整桌菜肴的鲜香。
中国各地的「辣」各不相同，为什么有的讲究鲜辣，有的偏爱糊辣或麻辣？
各地气候与饮食习惯孕育了不同的用辣法度：川西靠牛油花椒平衡阴湿，湘楚以鲜椒热炒逼出镬气，黔中用柴火焙糊辣椒制成蘸水，各成风味体系。
有一个菜单上从来不说清的区别：辣椒素带来的辣、花椒带来的麻、发酵带来的酸辣。三者到达的顺序不同、持续的时间不同，也属于这个国家历史里的不同段落。
在成都点一道菜，三种一起来；在南昌点一道菜，只有一种，干净利落。两样都叫辣。
各地风味
一道菜里有两种感觉：花椒先麻，辣椒后辣，两样都不能省。
花椒是本土的，在辣椒进来之前已经在这里待了两千年 —— 所以川菜读起来是叠加的，不是单纯的辣。
辣是主味，不是底味。辣椒在这里是蔬菜，不是调料。
糟辣椒：和米、盐一起发酵，辣味被发酵改成了另一种东西。
贵州山里不产盐，保存只能靠发酵 —— 辣椒就跟着一起进去了。
油泼：辣子面上泼滚油，辣是以香气到场，不是以痛感到场。
鲜椒切碎直接下锅，不发酵也不麻。全国最直接的一种辣。
长白山深林冷风风干明太鱼肉，手撕鱼肉蘸上自制红辣酱，热石锅里整只童子鸡炖煮人参。
老火锅一锅要放五六斤纯牛油，靠高熔点的厚油层在江风里锁住滚水。
清水两片葱，手切羊肉倒盘不落，麻酱才是点睛之笔。
海盐在铁镬里炒至滚烫泛白，沙纸严密包裹土鸡深埋盐堆，高温锁住每一滴皮下原汁。
松脂助燃升温，窑工凭借火色判断落火，一千三百度烧出影青冰裂。
青翠芭蕉叶锁住肉汁水气，香茅草裹鱼在火炭间炙烤出焦脆。
炭火炙烤小香猪肉，蘸水里裹满折耳根与焦糊辣椒。